Nicolás Tapia: El arte de beber té
Cada urbe y cultura que explora este cocinero se convierte en una fuente de inspiración que transforma su cocina. Hoy, impulsado por la curiosidad, la artesanía y una visión enriquecida por la tradición del té china, posiciona a Yum Cha entre los mejores restaurantes de Latinoamérica.
Una decisión audaz marcó un punto de inflexión en la vida de Nicolás Tapia. De joven vivía en México, y llevaba un tiempo trabajando como cocinero en restaurantes locales sin estructura, disciplina ni métodos definidos. Aún no tenía claro que la cocina era lo suyo: venía saliendo de una crisis vocacional tras haberse titulado como ingeniero civil y soñaba en conocer de cerca el fine dining. Un día, con mucha determinación, decidió gastar sus últimos ahorros en un menú de degustación de diez tiempos; para él esta experiencia fue un antes y un después. Al terminar, se dirigió a la cocina a pedir trabajo y no le importó que no fuera remunerado; no quería pedir más tiempo, esto era a lo que quería dedicarse. “Fue el primer menú de degustación que probé y me voló la cabeza; entendí y viví por primera vez qué es una experiencia gastronómica de verdad. Fue un renacer, y fue ahí cuando dije: ‘esto es lo que quiero, lo que me mueve y a lo que realmente vale la pena dedicarle muchas horas de esfuerzo y de cansancio para poder crear algo distinto, único y personal; una verdadera experiencia culinaria’”, afirma Nicolás.
Apostar por su instinto fue inevitable: la minuciosidad de este estilo de restaurantes, el arte y la experiencia sensorial lo conquistaron e impulsó hacia nuevos desafíos. “No quería pasar otros tres o cuatro años estudiando una carrera que, en papel, es mucho más técnica que teoría. Decidí tomar un atajo y aprender en el hacer directamente”, agrega.
Entre tazas y sabores
En 2019, tras pasar por un amplio recorrido conociendo diferentes tipos de cocina, países y técnicas —y una vida muy nómada que no le daba respiro—, decidió emprender vuelo y dirigirse por tres meses al gigante asiático para seguir haciendo lo que más le gusta: adquirir conocimientos en lugares que siempre soñó conocer. “Descubrí China desde cero, llegué totalmente en blanco, sin amigos ni contactos, y mientras iba adentrándome en su gastronomía y cultura descubrí el té desde otra vereda y todo lo que este significa”, dice. Ahí su viaje tomó otro camino: comenzó a vincular la comida a esta bebida y cómo van totalmente de la mano. “Me llamó la atención por qué es la bebida que más se toma en China; por qué es la más antigua del mundo, y por qué en Chile se toma mucho también. Ahí fue cuando me dí cuenta de que estos tres cuestionamientos me tiraban para un mismo lado, y que tenía que descubrir más y más”.
Cuando llegó a Guangdong —provincia costera al sudeste de China— vivió lo que allá se conoce como yum cha, una tradición culinaria de origen cantonés, que combina el disfrute del té con una variedad de pequeñas preparaciones. “Esta experiencia fue el cierre de un círculo. Se podría decir que antes de China había visto solo la primera ‘página’ de lo que es la cultura del té, y que al llegar conocí el resto del libro. Nací y crecí en un país donde el té está en todas partes [Chile], pero no nos damos cuenta, lo damos por sentado. Toda mi vida lo tuve en blanco y negro, y ahora lo veo a color”, dice riendo.
Una nueva perspectiva
Ya de regreso a Chile, después de tomar la decisión de traer este concepto a su país natal, inició con su restaurante Yum Cha —en honor a la experiencia que vivió en China— de forma clandestina en su departamento, durante sus días libres, mientras trabajaba de la mano del chef Benjamín Nast en crear la carta de lo que hoy se conoce como Demencia. El boca a boca hizo lo suyo, y poco a poco comenzaron a llegar más personas queriendo descubrir lo que era vivir una experiencia enfocada en la tradición del té. “Le di de vida dos meses y dije: ‘si en todo este tiempo no revienta y sale de este departamento, aquí muere este proyecto. Afortunadamente no fue así y comenzaron a pasar cosas; me ofrecieron distintos lugares para llevarlo a cabo”, afirma.
En junio de 2022, Yum Cha abre sus puertas en Providencia —La Herradura 2722— donde actualmente funciona. De principio a fin, Nicolás, junto a su equipo, se enfoca en entregar la hospitalidad necesaria para hacer de su menú de degustación un 360 de sabores, emociones y texturas. “En estos dos años nos hemos enfocado en chilenizar la carta, sacando de a poco la bandera asiática y agregando aun más productos nacionales que son espectaculares, sobre todo los marinos. De hecho, en marzo de 2023 tomamos la decisión de quitar las carnes del menú, por el simple hecho de que el producto marino que llega a la puerta del restaurante es de primera”, agrega.
L’OFFICIEL: ¿Cómo llegaron a realizar esos cambios en su propuesta gastronómica?
NICOLÁS TAPIA: La decisión pasó porque tenemos productos marinos de muy buena calidad, y existen muchos restaurantes en Chile donde se puede comer carne. Entonces dijimos: “si ya llegamos a este punto donde nos arriesgamos a presentar una propuesta totalmente distinta y las personas la están entendiendo y les está gustando, ¿por qué no hacerlo de forma completa?”. Si quitamos la carne le vamos a mostrar una mayor variedad de mariscos y será bonito compromiso con la cocina nacional. Demostrar que tenemos el mejor producto que existe en nuestro país.
Después del gran reconocimiento por parte de la revista Time y el ranking The World’s 50 Best Restaurants, ¿cuáles son los pasos a seguir para Yum Cha?
NT: Consolidar el espacio y el equipo; hacer los arreglos que siempre hemos querido y definir el equipo necesario para llevar a cabo el trabajo, bajo las mejores condiciones. Yum Cha se quedará tal como está en términos de espacio, para poder seguir enfocándonos en todos los detalles que se necesitan en esta experiencia. Mi idea es aprovechar que tenemos una marca relativamente conocida para poder crear otras propuestas de todo tipo.
Nicolás Tapia es parte de ICONS junto a la colección HardWear, un proyecto de Tiffany & Co x L’Officiel Chile.
Dirección general: Jaime Aguilera
Dirección creativa: Ailyn Salvo
Cámara: Carlos Saavedra
Asistente de cámara y montaje: Felipe Mercado
Producción: Pedro Aguirre
Asistente de producción: Raimundo Hinzpeter
MUA: Maccarena Forteza
Entrevista: María Jesús Reyes
Agradecimientos: Yum Cha Restaurante