Kenoz Caviar: Tradición y naturaleza
La historia de Kenoz comienza como un sueño audaz: producir caviar chileno de calidad mundial en el corazón de la Región del Maule. Hoy no solo es real, sino mejor: en el mismo lugar existe Casa de Amalia, un restaurante fuera de serie donde se puede probar caviar de innumerables maneras.
El caviar de esturión beluga aparece fresco, oscuro y brillante apenas abierto el envase. Con delicadeza nos lo ponen en el dorso la mano, en la pequeña hendidura que se produce naturalmente entre el dedo índice y el meñique, el único lugar donde ningún aroma externo ni utensilio ni material pueden interferir con su delicado sabor. Estamos al inicio de una cata en el restaurante Casa de Amalia, y aprenderemos toda clase de datos acerca del caviar por el relato de un experto, el chef belga Rudi Scholdis, su director culinario. Por ejemplo, que existen hallazgos de fósiles de esturiones de 200 millones de años, muy similares a los que existen hoy. O que existen 27 especies de esturión y 23 están en peligro de extinción. Hoy solo está permitido el cultivo y cosecha de estos animales en pisciculturas, donde lentamente se está recuperando su número.
Después de asimilar lo que estamos presenciando, nos introdujimos a la inigualable experiencia de un menú de degustación de 12 tiempos con un maridaje cuidadosamente seleccionado. Es un recorrido por una variedad impensada de sabores y combinaciones donde se honra al esturión en cada plato, incluido el postre.
Pero este es el final del camino. O el comienzo de uno nuevo. Estar en este espacio absolutamente acogedor, cálido, con una atención dedicada, probando los delicados sabores que salen de la cocina –experiencia culinaria única en su tipo–, es el resultado de un proyecto a muy largo plazo ideado hace una década por el empresario Felipe Vial. Su hermana, María Victoria Vial, exploraba junto a otros investigadores en la Universidad de Los Lagos las posibilidades de reproducir esturiones en Chile. Cuando Felipe conoció el proyecto vio la oportunidad de convertirlo en una realidad, sabiendo que la primera cosecha de caviar tardaría entre 6 y 8 años en estar lista. Entre 2012 y 2014 instaló las primeras piscinas de crianza en Parral, donde encontró un entorno ideal para estos peces y empezó un trabajo sin duda innovador, pero también arduo y meticuloso. Cuando ya tenía el ambiente apropiado importó tres especies de esturión: oscietra, beluga y sevruga.
El proceso de crianza es observado cuidadosamente en cada etapa y los peces van pasando de una a otra piscina de acuerdo con su etapa de desarrollo y su especie. En el caso del beluga, por ejemplo, recién se puede saber cuáles son las hembras, que son las productoras de caviar, cuando el pez tiene 6 años. Ya cerca de los 8 años de edad estos ejemplares producirán sus huevos, pero se necesita un experto para detectar cuál es el momento apropiado para la extracción. Cada hembra es diferente, lo que da a cada cosecha matices diferentes, de modo que es indispensable apoyarse en el paladar y ojo experto de su maître caviar, quien se encarga de evaluar el color, sabor y forma de los pequeños huevos para escoger su punto ideal de maduración.
Cultivar esturiones en Chile no es tarea fácil. No solamente por los años que tarda, sino porque también se debe mantener la diversidad genética y cumplir con regulaciones estrictas. Por eso tuvieron que pasar más de seis años hasta que existió Kenoz, caviar íntegramente producido en Chile.
Hacer un recorrido guiado por las piscinas es fundamental para entender cuánto trabajo, experiencia y dedicación hay detrás de cada bocado de caviar, en tiempos donde el cuidado del agua y mínimo impacto ambiental son el punto de partida de cualquier proyecto.
En este en particular, a través de los años han desarrollado múltiples maneras de reducir el gasto energético. Además, el 95% de las aguas del centro de cultivo son purificadas a través de biofiltros para ser devueltas a las piscinas, reduciendo más de 20 veces el requerimiento de agua. En acuicultura suelen producirse lodos contaminados por el uso de antibióticos y otros fármacos, pero Kenoz no utiliza fármacos, lo cual permite usar estos residuos como abono para huertos y jardines. Del mismo modo, buscan la forma de utilizar cada parte de los esturiones, incluso sus cartílagos como obras de arte, de modo que nada se pierda y cada parte de Kenoz y Casa de Amalia se convierta en un homenaje a esta antigua especie.