El lienzo culinario de Benjamín Nast

El chef chileno Benjamín Nast (38) no eligió gastronomía como primera opción. Le gustaba el quehacer con las manos, era bueno en eso. No obstante, optó por Ingeniería Comercial debido a que, en ese entonces (año 2000), sentía que la gastronomía, tanto en Chile como en el mundo, no era bien apreciada. “Existían muchos prejuicios al querer estudiar cocina. Estaba la percepción de que al ser chef te ibas a morir de hambre y no ibas a tener una vida tranquila por la cantidad de horas de trabajo”, comenta. Sin embargo, desde pequeño, siempre estuvo inmerso en un ambiente y rodeado de personas ligadas cien por ciento a lo culinario. 

Nació y se crió en una familia matriarcal de ascendencia italiana-española, donde las mujeres eran las líderes del hogar y quienes impulsaron una gastronomía tradicional llena de sabores que hasta el día de hoy Benjamín mantiene en su memoria. Con mucho cariño y añoranza, recuerda la casa de su bisabuela que, al entrar, lo recibía con los distintos olores de especias que emanaban de su gran despensa. Su cocina y preparaciones marcaron su infancia e hicieron que formara parte de su ADN. “Todo eso es parte fundamental de mi crecimiento y del porqué hoy en día soy cocinero”, afirma. 

Durante sus estudios en Ingeniería Comercial, se dio cuenta de que quería crear y hacer cosas con las manos. Necesitaba encontrar alguna pasión que lo ayudara a expresarse, por lo que decidió tomar sus cosas y buscar suerte en Berlín con tan solo 20 años. Llegó a Europa y comenzó a probar cosas nuevas: pasaba horas en los mercados y supermercados del lugar descubriendo distintos productos y condimentos. Eso lo motivó a cocinar y descubrir la gastronomía desde su propia mano y cocina. Gracias a un libro de recetas que le envió su madre desde Chile, Benjamín se inspiró y comenzó a jugar con los sabores.  “Ahí me enamoré de la gastronomía en general. Empecé a apasionarme por el hacer y por crear cosas desde cero a través de los sabores y las manos”, comenta.

Después de su experiencia en el extranjero, Benjamín volvió a Chile y comenzó a estudiar a lo que actualmente se dedica. En 2006 entró a la Escuela Culinaria Francesa (ECOLE) y de ahí en adelante no se detuvo. A través de distintos proyectos que ha puesto en marcha -De Patio Restaurante, DeCalle Restaurante, Defuktori y Demencia- busca generar platos que expresen su esencia como chef, pero también la de su equipo. “En todas las preparaciones existe algo mío, antes mucho más que ahora. Hoy tengo un equipo que también pone su corazón en cada uno de los platos, y yo de alguna forma dirijo esa línea. Para mí es clave que ellos sean parte del proceso creativo, del aprendizaje y del error. Finalmente, yo soy el director en ese sentido, dirijo por dónde quiero que vaya esa preparación”. 

L’O: Si tuvieras que describir tu cocina en tres palabras, ¿cuáles elegirías?

BENJAMÍN NAST: ¡Wow! [ríe] esta pregunta es difícil. Creo que mi cocina tiene simpleza, sabor y estética. Siempre he sido muy estético en mis restaurantes y en mi búsqueda gastronómica. Sin embargo, trato de combinar eso con la simpleza, porque pienso que menos es más, siempre. Me encanta ver la mezcla de colores monocromáticos, pero a la vez me gusta cómo dos elementos pueden juntarse y decir algo igual de potente. 

Esa búsqueda diaria que realiza depende del lienzo y el contexto en el que va a desarrollarse. Su trabajo lo ayuda a estar constantemente leyendo, buscando ideas y creando sin parar. “Desde la cocina, elijo un producto y lo armo para que se cree una nueva preparación. Así surgen las ideas que trabajo en la cocina: según mis conocimientos gastronómicos -mi memoria gustativa, mi experiencia y mi técnica- logro desarrollar y crear algo desde cero”. Gracias a eso, su restaurante Demencia se posiciona como el 71º de los mejores locales de Latinoamérica, según el Latin America's 50 Best Restaurants (51-100). Enfocado en el mundo circense y con una coctelería y gastronomía de autor, Benjamín invita a los comensales a tener una experiencia inmersiva, donde todos los sentidos se conectan a través de los sabores, el misterio y la diversión.