Sabores nómadas
Con una mezcla entre pasión, originalidad y tradición italiana, Buriana llegó para sorprender con una carta que evoca un fenómeno único de la naturaleza y agudiza los sentidos a través de sus platos, ideados por dos trotamundos de la gastronomía internacional.
Un restaurante italiano en Nueva York es lo que quiso evocar Francesco Vannucci, dueño y creador del último hito santiaguino en gastronomía. Buriana transmite eso y mucho más; como parte de su apuesta en Chile —que incluye la pizzería Brunapoli, el bistró Mangi y Brunella—, Vannucci decidió unir la inspiración del fenómeno de una tormenta repentina que se produce en pleno verano con la sorpresa que provoca el menú. Junto al chef Stefano Ligori se embarcaron en una aventura sin igual: llevar la tradición que ambos heredaron de sus familias por un camino único, que deja atrás lo convencional y condensa sus experiencias alrededor del mundo. “Dame tiempo, algún día vamos a trabajar juntos”, le decía Vannucci a Ligori cuando lo conoció en Dubái como el mejor chef de comida italiana según el propio Francesco, concretando ese sueño en 2016, cuando intercambiaron el primer correo electrónico oficial hablando sobre Buriana.
¿Cómo llegó Francesco a instalarse en Chile? Su carácter inquieto —algo que comparte con Stefano— lo ayudó a decidirse primero por la industria del vino y las pizzas llegaron después. “Era Nueva Zelanda, Sudáfrica o Chile. Escogí este país porque viví mucho tiempo en México, hablaba español y me encantó la manera de vivir latinoamericana”, asegura el empresario. Corría 2012 y se dio cuenta de las posibilidades que ofrecía el entorno para instalar su propia historia a través de una apuesta gastronómica, no sin antes emocionarse por el empuje que obtuvo de un recuerdo invaluable. “El vino y la comida siempre me han apasionado porque mi abuela era panadera. El olor del pan, la harina, me siento muy atraído por ese mundo”, nos cuenta.
Bruna Poli, el nombre de su abuela, dio paso al de Brunapoli, el popular lugar que por coincidencias de la vida también incluye Nápoli en su nombre, ciudad de las pizzas en las que se especializan. Y cuando el negocio despegó comenzó a idear Buriana, siempre teniendo en mente a Stefano para encargarse de la cocina. El sueño se hizo realidad luego de un largo periodo de producción en marzo de este año, y su carta no deja de sorprender por mantener un espacio de tradición italiana y otro de experimentación. “Tengo un dim sum, que tú dices, ¿qué tiene que ver con un restaurante italiano?, y están rellenos con salsa carbonara. Hay gyozas rellenas de osobuco a la milanesa”, asegura Francesco, un proceso que, por supuesto, tiene toda la pasión y el amor del chef Ligori.
Italia y el mundo
Bajo gruesas cortinas de cadenas metálicas y un interiorismo de reminiscencia industrial desarrollado por Enrique Concha, Buriana se instaló como la gran sorpresa entre los restaurantes capitalinos. Según sus trabajadores, el lugar se llena en cada servicio, ya sea un almuerzo en mitad de semana o una cena extendida el día viernes. El maridaje de su singular menú viene de la mano de los mejores vinos, y en el fondo no hay nada mejor que detenerse a disfrutar en este verdadero oasis gastronómico y único en la región. “Muchas veces pensábamos si funcionaría, pero la respuesta ha sido ampliamente positiva”, asegura Vannucci, quien ideó cada plato con la mente maestra de Stefano Ligori. “Mi papá trabajaba en la industria de la cocina y no me dejaba seguir su carrera porque era muy sacrificada”, asegura el chef. Luego de estudiar química decidió hacerle caso a su pasión y comenzó a trabajar con su familia. Como buen autodidacta, absorbió cada detalle y, según él mismo cuenta, ha ido intercambiando conocimientos con otros chefs, estudiando con colegas hasta dar con su propio estilo, que en el fondo tiene mucho corazón. “Trabajo en mi profesión con amor, y eso es lo que transmito a mi equipo. La llamo “la mia infermità ” [mi enfermedad], porque me dedico absolutamente al trabajo”, asegura entre risas.
Stefano es hoy el chef de todo el grupo que maneja Vannucci, y entre los platos de Buriana ha incorporado elementos locales y detalles clásicos italianos, como el Pierangelini -langostinos con espuma de garbanzos y avellanas-, que ideó en homenaje al famoso chef Fulvio Pierangelini. La tormenta del menú llega con la primera parte, que incorpora sabores multiculturales y que según Francesco es la más popular hasta el momento. De hecho, el plato estrella ha sido el katsu sando, filete de res apanado y pesto de rúcula, variación de un plato japonés. “He vivido en Dubái, Bermudas... estoy acostumbrado a la flexibilidad e instalarme en un país con familia y todo”, nos cuenta el chef.
Como padre orgulloso de todos sus hijos, a Ligori le cuesta pensar en un plato favorito, pero luego de un momento de conversación surge el ramen Emiliano. “Estoy orgulloso de cómo lo desarrollé porque el concepto incluye caldo, pasta y huevo a la manera italiana. Cada ingrediente lleva una preparación propia”, nos cuenta. Tradición e innovación, el caldo de la abuela con una presentación única; de hecho, este plato resume muy bien el perfil de la carta de Buriana. “Mi idea es hacer una cocina que mezcla tradición e influencia de otras culturas jugando con una propuesta diferente. La base, el gusto, es la nonna, pero existe otra manera de proponerlo”, asegura Stefano. En Buriana les dicen adiós a los manteles en rojo y blanco y le dan la bienvenida a la experimentación en pos de una cocina de autor italiana, “que no sea solo copy paste”, como señala Ligori, y que demuestra su amplia influencia y popularidad en el mundo.