Carolina Bazán: experiencias culinarias llenas de sabor
Mediante una exclusiva cena en el restaurante Ambrosía a cargo de la chef nacional, Don Julio celebró su llegada a Chile y su larga trayectoria siendo una de las marcas de tequila premium más icónicas en el mercado.
La chef Carolina Bazán, sorprende diariamente a sus comensales con una cocina de autor caracterizada por incluir ingredientes locales en cada una de sus preparaciones. Su bistronomía apunta a la excelencia y a llevar a las personas a un viaje por múltiples sabores, tal como lo hizo para la llegada de Don Julio al país. El pasado 24 de octubre, abrió las puertas de su restaurante Ambrosía para recibir a destacados invitados, que se deleitaron con un menú de cinco tiempos maridado con las notas del emblemático tequila.
Tanto la marca como la chef, buscaron demostrar su compromiso con la artesanía de los sabores y las distintas tradiciones latinoamericanas, especialmente la chilena y la mexicana. Bazán realizó un estudio previo para la creación de cada plato, y un trabajo en conjunto con Luis Felipe Cruz —brand ambassador de Diageo— para lograr los cócteles perfectos que acompañaron a cada una de las preparaciones.
Desde un tártaro de pescado y granita de leche de tigre maridado con un cóctel Paloma, hasta una tarta de chocolate amargo especiado, acompañado de un Old Fashioned Xocolat reversionado con tequila añejo. La chef Carolina Bazán conversó con L’Officiel acerca de cómo fue su proceso creativo al elaborar esta cena de cinco tiempos, que acompañó a Don Julio en su llegada a Chile.
Don Julio es un tequila con más de 81 años de historia, caracterizado por su buena calidad y excelencia. ¿Cuál fue tu inspiración al momento de crear esta cena de 5 tiempos?
Me inspiré en la tradición del tequila y en cómo normalmente se marida en México, donde utilizan ingredientes de excelente calidad. Es un muy buen tequila, es por eso que conversamos con Luis Felipe para llegar al sabor y poder calzar con los cócteles que se iban a servir.
¿Qué es para ti el tequila Don Julio?
Es una delicia. La gente tiene una idea del tequila y se asusta por lo fuerte que puede llegar a ser, pero la verdad es que aprendiendo a tomarlo puedes disfrutar más las notas que éste posee. Es agradable de tomar, no es fuerte, es aromático y muy rico.
¿Cómo hiciste ese juego de sabores para que el maridaje fuera el complemento perfecto?
Estudié mucho con qué se maridan los tequilas normalmente, y conversé con Luis Felipe para ver qué notas queríamos presentar en cada preparación de Don Julio. Vimos uno a uno los cócteles de cada tiempo, lo que nos ayudó a llegar a todos los sabores. Por ejemplo: me comentó que una de las preparaciones iba a tener manzana y que sería una buena idea incluirla en su acompañamiento. Es por eso que, al tártaro, le agregamos manzana verde, que le dio ese crispyness, acidez y pequeño dulzor necesario; todas esas cosas que van aportando en la experiencia de los comensales. Creo que los maridajes quedaron super bien pensados: algunos incluyeron manzana, chocolate y otros un poco de picantito. Al momento de planificar el maridaje de cada comida, trabajamos a la par con el sommelier para tratar de llegar lo más cercano posible a lo que apuntábamos.
¿En qué cambió cada preparación a medida que se utilizaban distintos tipos de Don Julio?
Usamos dos tipos de tequila: blanco y reposado. El blanco se caracteriza por ser más fresco —se podría decir más floral—, mientras que el reposado es más dulce y mucho más especiado. Para los primeros platos, que fueron maridados con tequila blanco, utilizamos fruta fresca y, para los que iban con el tequila reposado, usamos más especias —canela, anís, clavo de olor, entre otros—, que también incorporé en las cocciones; se usó en las salsas de las carnes y en el helado de plátano que acompañó al postre.
¿Fue un desafío usar carrilleras de vacuno y piure en tus preparaciones, dos ingredientes que pocas personas acostumbran comer?
El piure es un ingrediente que mucha gente rechaza. Sin embargo, igual quisimos ocuparlo suavemente y de manera sutil, ya que apunté a destacar ingredientes chilenos en las preparaciones; tuve que convencer a Luis Felipe para usarlo y creo profundamente que fue un aporte para el plato. Por otro lado, las carrilleras es una carne que muchas personas no han probado en su vida. Es tan rica que sorprende, por eso soy muy fanática de usarla. La ocupo cada vez que puedo, porque significa elevar un corte que normalmente se desprecia, pero que es realmente rico si se sabe preparar bien: se llega a derretir en la boca y es un corte que se usa mucho en México. Yo lo describo como el secreto del carnicero: como nadie lo compra, el carnicero se lo lleva y lo prepara increíblemente bien y muy sabroso. Tuvo una excelente aceptación.
¿Qué quisiste generar en los comensales?
Quisimos generar un ambiente rico y cómodo para que los comensales se sintieran como en casa, algo que siempre busco lograr en las personas que van a Ambrosía. Muchas personas piensan que van a ir a un restaurante muy estirado cuando es todo lo contrario; es un lugar para sentirse a gusto. Por el lado de la comida, lo mismo: que no sea tan sofisticada; que esté bien preparada y rica; y que las personas vengan a disfrutar. Para esta ocasión la estrella era el tequila, era lo que teníamos que destacar, y siento que se logró completamente: las personas se sentían cómodas; fue fluido; estuvo muy entretenido; y la gente salió muy contenta.