Rodolfo Guzmán: mordisco multiforma

Boragó y Rodolfo Guzmán son juntos y separados, una especie de caleidoscopio algo desconcertante cuando se está frente a sus platos, la manera como él expresa su cabeza, esa que reconoce siempre “ver comida: en 3D, en todos los espectros, como sabores que voy clasificando. Los acumulo todos y los puedo mezclar, como un músico que compone canciones. Hay cosas que necesito cocinar y otras que no, entonces empecé a meterme en procesos, descubrir reacciones, saber que podíamos desarrollar algo importante”. De ahí que ponerse en su foco es ver un todo abstracto y concreto al mismo tiempo. Infinitas formas, reconocibles y desconocidas, posibles de girar y al darse vuelta, aparece otra escena. Sentarse en su mesa —entre las 50 mejores del mundo— es entregarse a composiciones que conjugan técnicas, orígenes y originalidades tan estéticas como sorprendentes. Una solución que contempla investigaciones, experimentos, aventuras, registros naturales de todo Chile e imaginación, como prefiere entender todo el proceso de su cocina, una de las llaves para abrir nuevas puertas, declara.

¿Cuál es el pulso creativo que late en Boragó?

Nosotros, más allá de creación -que me parece una palabra manoseada-, vamos con la imaginación, lo no hecho. Desde la gestación de Boragó, cuando pensaba en qué quería hacer después de pasar y aprender en muchas cocinas —tradicionales e innovadoras—, tenía el ansia de hacer algo distinto. Ahí fue cuando entendimos nuestra base, la premisa de la que no nos despegamos: saber quién eres, de dónde vienes y lo que tienes a tu alrededor. Ese es nuestro motor.

Entonces necesitabas conocer mucho antes de hacerlo. Lo cuentas en tu libro editado por Phaidon —todo un reconocimiento, por cierto—, publicado el 2017, cuando Boragó ya gozaba de fama, premios y con reservas de todas partes del mundo.

Ese fue un momento de inflexión. Tal vez de salto. Me acuerdo que cuando llegó a mis manos, antes de salir a la venta, lo hojeo, leo muy rápido y bajo al meeting donde estaba el equipo —cuando aquí se hablaba más inglés que español—, y les digo: “Muchachos, les tengo una súper noticia. A partir de hoy podemos empezar a cocinar”. Me miraron como un loco, ¿qué hemos estado haciendo entonces? Y expliqué que ahora, con diez años de vida, teníamos un diccionario de Chile, con todas las etapas de los alimentos, sabíamos tanto que incluso podíamos aplicar nuevos conocimientos a lo que veíamos. Era entender que si antes teníamos una paleta de colores, ahora se multiplicaba por 300, cada uno de ellos. La cabeza explotaba porque sabíamos más y que por eso podíamos hacer algo nuevo.

¿Cómo funciona todo este equipo, cómo se llega a lo nuevo?

Hay distintos roles. Está la cocina del restaurante, que ejecuta muy ordenadamente los platos, con las preparaciones, presentaciones, etc. Separado está el CIB (Centro de Investigación Boragó), con la parte de test, en que solo cocinamos: posibilidades de un ingrediente, si necesita fuego, si no, donde aplicas y desarrollas todo lo que entendemos como cocinar. Donde se hacen los platos del restaurante y más cosas. Además está el área de otros procesos, vinculado a los descubrimientos, organizar ingredientes en calendario, hacer todo tipo de elaboraciones. Y la de investigación y desarrollo, donde nos dedicamos a conversar con gente que dominan otras disciplinas y ciencias, para documentarnos y saber de posibilidades transformadoras. Cada una es vital y responsable de piezas que arman un todo.

¿Tienes recuerdos de un momento fulminante de creatividad o descubrimiento?

No lo veo tan así. Pero me acuerdo caminando en el campo, después de haber aprendido a hacer queso con un amigo suizo cocinero el año anterior, que le dije a mi sous chef, ¡lo tengo!: hacer proteólisis -proceso que le da cremosidad a los quesos- adentro de una verdura. Y pasamos los cuatro años siguientes intentando controlar en un 100% ese proceso. En el 2013 hacíamos una a la semana, hoy las tenemos para todos los comensales.

¿Qué significa Boragó In Residence, la instalación de tu restaurante en el NH Collection Madrid Eurobuilding?

Es una locura. Era una propuesta para antes de la pandemia y que se postergó. Ahora es un hecho y para nosotros todo un desafío. Boragó es un restaurante con los pies muy puestos en la tierra y que tiene que seguir acá. Entonces nos moveremos con parte del equipo, más algunas de las leyendas que han pasado por Boragó y hoy trabajan en distintas cocinas de Europa. Es una locura y un desafío en que montaremos Boragó, tal cual es, en la capital de España.