Plato compartido

ATSUSHI TANAKA

CHEF DEL RESTAURANTE A.T. (1 ESTRELLA MICHELIN)

L’OFFICIEL: Cuando eras más joven, ¿cuál era tu relación con la cocina francesa?

ATSUSHI TANAKA: Para mí no se trataba de la cocina francesa sino de la cocina occidental.

L’O: ¿Dónde te formaste?

AT: Comencé a trabajar en la cocina a los 16 años, desde abajo y fui ascendiendo. Pasar de lavar platos a trabajar de oficinista no fue fácil.

L’O: ¿Cuáles son los chefs que más te marcaron?

AT: Pierre Gagnaire. Trabajar con él me marcó profundamente.

L’O: ¿Y los platos franceses?

AT: La lubina en costra con salsa choron de Paul Bocuse.

L’O: ¿Cuáles son tus platos estrella?

AT: El abalón, que trabajo de tres maneras. Y dos platos que se han convertido en clásicos: la centolla con zanahorias y haba tonka y el “camuflaje”, trucha banka ahumada con enebro y perejil.

L’O: ¿Se trata de una técnica, un condimento o un aderezo?

AT: Se trata de todas mis experiencias, especialmente de mis viajes. Es algo realmente importante para mí.

L’O: Los clichés dicen que la cocina francesa es abundante y la japonesa, refinada. ¿Qué opinas?

AT: Quizás antes era verdad, pero la cocina francesa evolucionó y ya no es necesariamente abundante o pesada.

KEI KOBAYASHI

CHEF DEL RESTAURANTE KEI (3 ESTRELLAS MICHELIN)

L’OFFICIEL: Cuando eras más joven, ¿cuál era tu relación con la cocina francesa?

FEI KOBAYASHI: No tenía una idea precisa sobre qué era la cocina francesa: la revelación, para mí, se produjo mientras miraba un documental en la televisión sobre Alain Chapel. Me impresionó la inteligencia del chef. Entendí que la cocina va más allá de las recetas, cambió mi destino.

L’O: ¿Dónde te formaste?

KK: Me formé directamente en un restaurante francés, en Nagano y Tokio, donde me familiaricé con los productos y sus bases: cortar, cocinar, hacer salsas… Y después me fui a Francia. Ya han pasado veinte años.

L’O: ¿Cuáles son los chefs que más te marcaron?

KK: Todos los chefs que me acogieron en su cocina han sido mis mentores. Aunque cada uno con su propia identidad, todos tienen en común la excelencia. En Japón aprendí especialmente a trabajar el pescado. Junto a Gilles Goujon comprendí el significado de la palabra terruño y Michel Husser me enseñó sobre carne y caza. Alain Ducasse me mostró la importancia del producto. Después, de JeanFrançois Piège entendí lo que era un restaurante con tres estrellas y por qué tienes que llevar los detalles hasta el final. Con Christophe Moret, cómo formar los equipos y mezclar altos estándares con un buen ambiente.

L’O: ¿Y los platos franceses?

KK: Cuando comencé mi aprendizaje, me sorprendió la cantidad de salsas. Había salsas para todo, desde pescados, carne a verduras, ¡sin olvidar las vinagretas!

L’O: ¿En cuáles disfrutas más trabajando?

KK: Me encanta la temporada de caza. ¡Y me gusta mucho hacer la almohada de Belle Aurore! (un paté muy sofisticado, que requiere una habilidad técnica impecable).

L’O: Los clichés dicen que la cocina francesa es abundante y la japonesa, refinada. ¿Qué opinas?

KK: Es cierto que antiguamente los platos se servían muy calientes, lo que borraba los sabores, y la salsa a menudo enmascaraba el sabor del ingrediente central, haciendo que todo fuera bastante monocromático y monótono. Hoy esto ha evolucionado y respetamos los sellos tradicionales, haciendo las recetas más modernas y menos pesadas.

L’O: ¿Cuáles son tus platos estrella?

KK: Una de mis firmas es el jardín de verduras crujientes. Busqué concentrar los cinco sentidos, equilibrar lo blando y crocante. Lo que en verdad busco transmitir con mis platos es armonía.

L’O: ¿Cómo unes tu identidad de chef que trabaja en Francia y tu propia historia, tus orígenes?

KK: Combino la estética, la precisión, armonía de colores y naturalidad de Japón con el equilibrio de sabores, la delicadeza de texturas, la sutileza y refinamiento de Francia. Mi cocina es ciertamente una bicultural dada mi procedencia, pero refleja mi personalidad.

L’O: ¿Se trata de una técnica, un condimento o un aderezo?

KK: Difícil de escoger. ¡Me gusta todo! Si tuviera que elegir un producto japonés, diría que el miso. Entre los productos franceses que en verdad me gustan, las verduras son lo primero.

L’O: ¿Cómo defines tu filosofía culinaria?

KK: Busco hacer comida que satisfaga el alma, no solo el estómago. Siempre me pregunto cómo actuar con los cinco sentidos, cómo permanecer en la mente y el corazón de las personas.

TERUMITSU SAITO

CHEF DEL RESTAURANTE L‘ORTENSIA (1 ESTRELLA MICHELIN)

L’OFFICIEL: Cuando eras más joven, ¿cuál era tu relación con la cocina francesa?

TERUMITSU SAITO: Ya tenía en mente la búsqueda de gustos en el entorno donde crecí. Productos de la tierra y de la pesca... La abundancia de la naturaleza en mi región de origen ha influido en gran medida en mi cocina, con esa preocupación por reflejar la verdad de los sabores. Mi idea de la cocina francesa, en definitiva, era una manera de llegar a esta verdad.

L’O: ¿Dónde te formaste?

TS: Tuve una educación tranquila y con verdadero gusto por la formación. Entré en una escuela de cocina a los 16 años porque tenía claro que ese era el camino que iba a tomar.

L’O: ¿Cuáles son los chefs que más te marcaron?

TS: De joven, me impresionó la reputación de Ducasse. Hoy podría citar a Rasmus Kofoed, chef del restaurante Geranium, en Copenhague. No se trata de admiración propiamente tal sino de la experiencia culinaria más bonita y completa que he vivido en un restaurante.

L’O: ¿Y los platos franceses?

TS: La tarta pithivier.

L’O: ¿Con qué disfrutas más trabajando?

TS: Las verduras, muy por delante de todo lo demás.

L’O: Los clichés dicen que la cocina francesa es abundante y la japonesa, refinada. ¿Qué opinas?

TS: Según yo, la cocina francesa es una de adición y la cocina japonesa es de sustracción.

L’O: ¿Cuáles son tus platos estrella?

TS: El tártaro de res con gelatina dashi, mousse de patatas ahumadas y caviar es mi plato estrella. Lo ha sido precisamente porque es la simbiosis entre lo que los clientes esperan y lo que constituye el deseo de seguir progresando.